Jak pękające komórki ziemniaka wpływają na chrupkość frytek

Chrupkość frytek nie bierze się z tego, że podczas smażenia wszystkie komórki ziemniaka pękają. Najważniejsze zmiany zachodzą przy powierzchni: część komórek jest uszkodzona już podczas krojenia, skrobia pęcznieje, połączenia między sąsiednimi komórkami słabną, a uciekająca para pomaga tworzyć pory. Gdy zewnętrzna warstwa traci wodę, powstaje sucha, krucha skórka. Wnętrze frytki pozostaje wilgotniejsze i miękkie.

Czy komórki ziemniaka naprawdę pękają podczas smażenia?

Słowo „pękają” dobrze oddaje wrażenie, jakie daje gryzienie chrupiącej frytki, ale upraszcza to, co dzieje się w ziemniaku podczas smażenia. Krojenie uszkadza komórki na powierzchni słupka i uwalnia część ich zawartości. Głębiej położone komórki nie muszą jednak pękać pod wpływem gorącego oleju. Obserwacje mikroskopowe smażonych ziemniaków wskazują, że wiele z nich zachowuje odrębność, choć zmienia kształt i kurczy się.

Ważne jest też rozróżnienie między pęknięciem komórki a rozdzieleniem sąsiadujących komórek. W pierwszym przypadku zostaje przerwana sama komórka. W drugim słabnie spoiwo łączące ją z innymi. Takie rozdzielanie może pozostawiać przestrzenie, którymi para wydostaje się z ziemniaka. To jeden z procesów prowadzących do porowatej budowy skórki.

Nie oznacza to, że uszkodzenia komórek nie mają znaczenia. Mają, zwłaszcza w warstwie przeciętej nożem. Nie są jednak jedynym ani wystarczającym wyjaśnieniem chrupkości. Równie ważne są przemiany skrobi i utrata wody.

Co dzieje się ze skrobią wewnątrz komórek?

Świeży ziemniak zawiera ziarna skrobi zamknięte w komórkach. Podczas ogrzewania skrobia pobiera dostępną wodę, pęcznieje i ulega żelatynizacji — traci swoją pierwotną strukturę, tworząc miękką, ugotowaną masę. Proces ten pomaga nadać wnętrzu frytki delikatną konsystencję. Sam nie wystarcza jednak do utworzenia chrupkiej skórki.

W opisanych obserwacjach mikroskopowych ziarna skrobi wewnątrz komórek zaczynały pęcznieć w okolicy 78°C, a obserwowane przykłady kończyły żelatynizację około 82–84°C. W komórkach działo się to w temperaturze mniej więcej o 5–6°C wyższej niż w wodnej zawiesinie skrobi. Możliwe wyjaśnienie jest proste: skrobia zamknięta w komórce ma ograniczony dostęp do wody, a otaczające ją ściany stawiają opór podczas pęcznienia. Są to wyniki konkretnych obserwacji, nie temperatura, którą należy ustawić na urządzeniu do smażenia.

Kolejność zmian ma znaczenie. Skrobia może napęcznieć, zanim tkanka przy powierzchni mocno wyschnie. Później komórki tracą wodę i się kurczą, a ich ściany stają się pofałdowane. Jeśli połączenia między komórkami osłabły, kurczenie sprzyja ich oddzielaniu. Dlatego w gotowej frytce miękki środek i chrupiąca powierzchnia mogą powstać z tej samej tkanki ziemniaka, poddanej różnym warunkom.

Jak para i utrata wody tworzą chrupką skórkę?

Podczas smażenia ciepło dociera do ziemniaka przez jego powierzchnię. Woda w zewnętrznych warstwach ogrzewa się i odparowuje, a pęcherzyki pary wydostają się do oleju. Tkanka przy powierzchni wysycha więc szybciej niż środek. Zewnętrzna warstwa stopniowo staje się sztywniejsza i krucha, podczas gdy rdzeń pozostaje wilgotny.

Drogę ucieczki parze ułatwiają przestrzenie powstające między komórkami. Ich rozdzielanie wiąże się między innymi z osłabieniem blaszki środkowej, czyli warstwy łączącej sąsiednie ściany komórkowe. Wraz z uszkodzeniami po krojeniu, kurczeniem tkanki i wydostawaniem się pęcherzyków pary pomaga to tworzyć pory oraz zagłębienia. Skórka nie jest zatem gładką, jednolitą powłoką.

Ta budowa tłumaczy również, dlaczego olej nie rozkłada się równomiernie w całej frytce. Obserwacje mikrostruktury wskazują, że koncentruje się przede wszystkim przy powierzchni, w porach i zagłębieniach skórki; może też przemieszczać się przestrzeniami między komórkami. Nie należy jednak utożsamiać chrupkości z samym nasiąknięciem olejem. To przede wszystkim wysuszenie i budowa zewnętrznej warstwy sprawiają, że stawia ona opór zębom, a potem się łamie.

Dobrze widać różnicę między skórką a środkiem w analizach smażonych produktów ziemniaczanych. W badanych chipsach opisano zewnętrzną warstwę z pozostałości komórek uszkodzonych podczas krojenia, dalej obszar skurczonych komórek, a w środku komórki zawierające uwodnioną, zżelatynizowaną skrobię. Warstwa najbardziej zewnętrzna miała w tych chipsach około 250 μm grubości. Nie jest to uniwersalna grubość skórki frytki: chipsy i grubsze słupki ziemniaka mają inną geometrię. Obserwacja pokazuje natomiast, jak wyraźnie mogą różnić się od siebie powierzchnia i wnętrze smażonego ziemniaka.

Dlaczego chrupkość znika po usmażeniu?

Krucha skórka jest wrażliwa na wilgoć. Kiedy gotowe frytki leżą w głębokiej stercie albo pod szczelnym przykryciem, para z gorących kawałków zatrzymuje się blisko ich powierzchni. Skórka może ponownie pochłaniać wodę, przez co mięknie i przestaje wyraźnie pękać przy gryzieniu. Przegląd badań nad teksturą smażonych ziemniaków wskazuje właśnie pochłanianie wilgoci po smażeniu jako istotną przyczynę utraty chrupkości.

To odróżnia pękanie skórki podczas jedzenia od pękania komórek podczas obróbki. Przy gryzieniu łamie się wysuszona, porowata warstwa zewnętrzna. Jeśli nasiąknie wodą, staje się mniej krucha — nawet jeśli struktura wnętrza frytki niewiele się zmieniła.

Jak wykorzystać ten mechanizm przy przygotowywaniu frytek?

Skoro o chrupkości decyduje przede wszystkim stan powierzchni, warto ułatwić jej wysychanie i nie dopuścić do ponownego zawilgocenia. Z mechanizmu powstawania skórki wynikają trzy praktyczne zasady:

Osusz pokrojone ziemniaki przed smażeniem. Usunięcie wody z ich powierzchni pozwala zacząć smażenie bez dodatkowej warstwy wilgoci. Sama analiza mikroskopowa komórek nie była jednak porównawczym testem domowych metod osuszania.
Smaż porcje, które nie wypełniają nadmiernie koszyka lub patelni. Duża ilość zimnych ziemniaków dodana naraz może utrudniać sprawne smażenie i odparowanie wody z powierzchni.
Po wyjęciu z oleju pozwól parze odpłynąć. Nie przykrywaj frytek szczelnie i nie pozostawiaj ich na długo w głębokiej, parującej stercie, jeśli zależy ci na kruchej skórce.

Nie warto natomiast próbować uzyskać chrupkości wyłącznie przez coraz mocniejsze rozgrzewanie oleju i ciemniejsze przypiekanie. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności wskazuje, że temperatura może wpływać na poziom akryloamidu we frytkach silniej niż sam czas smażenia, a przekroczenie 175°C może znacznie zwiększać jego ilość. Chodzi więc o doprowadzenie do wyschnięcia skórki, nie o przypalenie ziemniaka. Najlepszy efekt teksturowy daje kontrast: krucha warstwa na zewnątrz i miękki, ugotowany środek.

Breaking News